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冻结肉类的保藏期限取决于保藏的温度、入库前的质量、种类、肥度等因素，其中主要取决于温度。因此对冻结肉类应注意掌握安全贮藏，执行先进先出的原则，新疆冷冻肉加盟，并经常对产品进行检查。冻结及贮藏对肉质量的影响：冻结中肉质的变化包括组织结构的变化和胶体性质的变化及其他变化。这些变化受冻结速度的影响，更受冻结后贮藏时间的影响，新疆冷冻肉加盟。在长时间贮藏时，时间因素的影响则比冻结速度的影响更大。组织结构的变化：造成组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用。在冻结过程中，新疆冷冻肉加盟，由于纤维内部水分外移，因而造成纤维的脱水和收缩，促使纤维内蛋白质质点的靠进和聚集。肌肉组织内的水分冻结后，体积约增大9%左右。在不告诉家人哪个是冷藏哪个是冷冻的情况下。新疆冷冻肉加盟
冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。(1) 一次冻结 宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃,风速为1～2m/s,冻结时间16～18h,肉体深层温度达到-15℃,即完成冻结过程,出库送入冷藏间贮藏。(2) 二次冻结 宰后鲜肉先送入冷却间,在0～4℃温度下冷却8～12h,然后转入冻结间,在-25℃条件下进行冻结,一般12～16h完成冻结过程。一次冻结与二次冻结相比,加工时间可缩短约40%,减少大量的搬运,提高冻结间的利用率,干耗损失少。但一次冻结对冷收缩敏感的牛、羊肉类,会产生冷收缩和解冻僵直的现象,故一些国家对牛、羊肉不采用一次冻结的方式。二次冻结肉质较好,不易产生冷收缩现象,解冻后肉的保水力好,汁液流失少,肉的嫩度好。江苏冷冻肉类批发猪肉品质保障。就找诺玖周食品。
挂“冰衣”冷冻包装技术：这是近年开发的一种冷藏方式，所谓“冰衣”即为给肉制品附一层薄薄的冰层。即为常温下对鲜肉制品浸水1~3s立即进行速冻或者采用喷淋速冻，也可以对冻肉制品喷淋速冻，使表面形成冰层。如同给肉制品穿了一层薄薄的衣服，称为“冰衣”。经过挂“冰衣”可使肉制品隔绝空气，杀死噬氧菌，同时也可防止病菌的侵入。同时挂“冰衣”可以减少肉制品的“干耗”，防止肉制品表面干燥，从而可以更好地保持肉制品原有的风味。
肉在冷藏期间的温度和湿度应当保持均恒，空气流速以0.1～0.2m/s为宜。冷藏过程中肉的变化 低温冷藏的肉类、禽等，由于微生物的作用，使肉品的表面发粘、发霉、变软，并有颜色的变化和产生不良的气味。发粘和发霉：发粘和发霉是冷藏肉非常常见的现象。温度在0℃时，当**初肉表面污染的细菌数每平方厘米100个，16d达到发粘；当达到10个时，只有7d就达到发粘。当温度上升时，发粘的时间明显地缩短。空气的湿度对发粘亦有很大影响。从相对湿度100%降低到80%，而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1.5倍。形成U形货架，然后将货物平放在桩柱之间。
冷却肉：是指严格执行检疫制度，将宰杀后的畜胴体迅速冷却，排除体内的热量，使胴体温度降为0—4℃，并在后续的加工流通和分销过程中始终保持0—4℃冷藏的生鲜肉。冷却肉可使“后熟”过程进一步完成，其主要特点是：肉质的香味、外观和营养价值与新鲜肉相比变化很小；肉体内凝胶态的蛋白质在酶作用下变为溶胶状，部分蛋白质分解为蛋白胨氨基酸等，从而破坏了其胶体性，增强了亲水性；肌肉松软，水分较多，肉汤透明，并富有特殊的肉香味和鲜味。冷却肉在零度条件下，保存期限为15—20天。一定要靠冷冻冷鲜技术来保障。江西液氮冷冻肉
冷冻至0°F可以灭活食物中存在的任何微生物 。新疆冷冻肉加盟
因此,脂肪也依然受到氧化,特别是含不饱和脂肪酸较多的脂肪。在各种肉类中,以畜肉脂肪稳定,禽肉脂肪次之,鱼肉脂肪差。猪脂膘在-8℃下贮藏6个月以后,脂肪变黄而有油腻气味;经过12个月,这些变化扩散到深25～40mm处;但在-18℃下贮藏12个月后,肥膘中未发现任何不良现象。微生物和酶: 在很低的冷藏温度下,微生物不易生长和繁殖。但是如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染,或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时,冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落,特别是溶化的地方易发现。关于**蛋白酶经冻结后的活性,有报告认为经冻结后增大,若反复冻结和解冻时,其活性更大新疆冷冻肉加盟
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