[VIP第1年] 指数:3
鸭肉营养丰富，特别适宜夏秋季节食用，既能补充过度消耗的营养，又可祛除暑热给人体带来的不适。不应久食烟熏和烘烤的鸭肉，因其加工后可产生苯并芘物质，此物有致作用.烤鸭技艺是经过多次反复改进。如前所述，唐代的烤鸭方法是“明火暗味烤活鸭”，宋时变为“埋鸭于煻（tang)灰中烤而熟之”，元代采取放羊肚、调料于鸭腹内，投入焖炉中，通过炉墙的热度将鸭焖烤而熟。由于这种方法“火力文而不烈”，烤出的鸭子外皮焦黄，肉质鲜嫩，“一咬就流油”，而不觉腻。清代烤鸭技术又有了新的改进，烤制前，鸭子要经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖，西藏火锅鸭加盟条件、晾皮等八道工序处理。在烤法上，曾出现过用烤乳猪的炉制作“挂炉鸭”，即是以枣、梨等木为燃料，靠炉壁的反射作用将鸭用明火烤制而成。特点是色泽枣红，外皮光亮，入口即酥，味道香甜，西藏火锅鸭加盟条件。解放后，烤鸭技术又得到了进一步发展，变原来的口吹气为气泵吹气，使之更加符合卫生要求，西藏火锅鸭加盟条件，同时变过去烧秫秸为木炭（或煤气），风味更加突出。
北京烤鸭，从初的金陵街边，到曾经的皇室盛宴，再重回如今的街头巷尾。时光荏苒，历久弥新，无数人见证着这些年北京烤鸭的变更。截止2019年，北京烤鸭门店数量达到4万家左右。相比于其他品类（如全国中式烧烤门店数量为30万），烤鸭这个品类还远远未曾饱和。然而，在北京烤鸭品牌这条赛道里，有人取得成就，有人折戟而归，还有些人依然在探索。在1949年建国初，北京城里的“全聚德”的挂炉烤鸭已经与“便宜坊”的焖炉烤鸭齐名，作为“挂炉烤鸭”流派的创造者，全聚德的挂炉烤鸭不仅使烤鸭香飘万里，而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”，成为北京烤鸭的金字招牌。如果说，从焖炉到挂炉的创新是全聚德自己努力的结果，那么建国后被数次点为国宴的经历，就可以说是时代的恩赐了。
鸭的处理阶段，宰鸭时，脖颈皮捏的越紧越好，以利于鸭；烫毛时，根据透水情况进行翻转，使鸭毛透水均匀，达到头部的鸭毛用手轻轻一推即可脱掉时，说明全身鸭毛烫的适度；打气时不要过足，以免造成破口跑气，相反，充气太少会使外形皱瘪不丰满；掏膛过程中，鸭背要一直靠着木神机妙算以防鸭体跑气变表；洗膛时不能侧放鸭，以免把气挤跑；挂钩不要钩破颈骨，或只穿过皮肤而没穿上肌肉，以免颈折断，在烤制时掉下来。烫皮时水不要浇的过多或过少，多则易使脂肪溶化，在鸭皮晾干后，从毛孔向外流油，油流过的地??不能紧闭，容易跑气，并且皮面松弛，外形不美，也不要将尾泡在开水锅中，以免把尾部烫得抽缩难看。晾皮因季节而异夏季阴雨连绵，可在次要糖后，先放入冰库内保存，在烤制前2小时取出晾干，冬季须在0℃左右的室内晾干；春、秋两季在8℃的室内晾约10小时左右即可。晾时鸭身不要互相挤碰，以免碰碎外皮而跑气。
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